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第105部分（第2页）

炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。

焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。

炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。

煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。

爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。

这些都是烹调当中的基础，彭白听得仔细，在回去以后马上进行理论和实践的结合，乐小刀的身份是地区负责人，所以在他的房间当中有着配套的厨具，彭白正是因为能够在牢记了理论知识以后马上联系到实践当中，这才能够将他以前忽略。或者说根本就没有时间学习地基础打的更加地牢靠。

烹调方法的考核，考核过程是每个参加考核的人使用厨具烹制出一道菜，这道菜当中至少使用了一种烹调方法，要求是味道必须鲜美，至于什么意、形，在这里就没有可以深究的了，毕竟这里都是学徒，放到外面去充其量当一个厨师学徒罢了。想要成为真正的厨师，他们还要经过一系列的学习和考核才可以。而考核的方法自然是每个学徒都去品尝。只要大家都认为满意，那么就算是通过了。

彭白选择的菜试为啦焖牛腩，啦焖牛腩这道菜品融合了炒、炖、熘三种烹调技巧，按照要求来说，选择这个菜品作为考核地对象是完全适合的。

彭白首先用已经在水中浸泡了2…3小时干净的牛腩从水中捞出，淋掉多余的水分，然后彭白用旋风刀法在牛腩内表面快速进行入味刀。并且加入咸盐、低筋面粉去除掉外表面油性物质，并且使用这样的方法来处理牛腩，能够让牛腩变得松软，而且吃起来不会被肉丝塞了牙缝。

将处理好了的牛腩改刀切成方块，锅中加入姜、料酒爆吵出相味后再将葱、姜、蒜和南味腐乳汁炒香。

然后加入牛腩肉块一起炒，炒后加入适量汤，放入沙锅中煲两个小时，再下入辣椒增加辣味即可。

彭白烹制的这个辣焖牛腩听起来时间很长，但是在众人快速的烹制过程当中，这张个多小时转眼就过去了。

有地学徒为了博得导师的好感，甚至用更为复杂地烹制过程烹制菜品，消耗时间自然更长，三个小时以后，所有烹制全部结束，因为有的人用的是非常简单的炒，而按照炒的时间来看，最多只需要十分钟，所以这些人都是在时间即将结束的时候开始烹制，以保证考核地菜品的温度，免得因为温度降低而导致菜品的鲜香味道流逝。

这一次，十五个学徒当中只有三个人没有通过考核，他们失败的原因并不是味道不好，而是他们在使用烹饪方法的时候没有注意到其中应该注意的部分，导致烹制的菜品从外型上看去杂乱不堪，就算是味道不错，但是看了这种外型像是大杂烩的菜，能够通过才真的是奇迹。

三个月的时间，基础，还是基础，彭白每天都精神百倍的投入到学习这些在很多人看来都根本算不上是课程的基础当中，而彭白的基础也在这样的学习过程当中一天一天的牢固起来。

三个月以后，乐小刀对彭白进行了鱼类的烹调特训，原本是彭白最为薄弱的鱼类烹饪，在乐小刀近乎残酷，甚至让彭白晚上睡觉的时候都抱着腥臭的鱼干每让彭白感受这个鱼干当中的味道，思考鱼干的烹制方法当中，彭白飞速的成长起来。

肉类烹制特级厨师的教导、蔬菜类烹制特级厨师的教导

彭白在学习完了乐小刀的厨艺，并且让乐小刀感觉彭白已经是青出于蓝而胜于蓝之后，凭借乐小刀的地位，彭白转学各种烹制特级厨师门下，将别人需要用无年时间才能学会其中一种的时间只用了一年的时间就完全掌握，并且让这些特级厨师纷纷赞叹不已，这就是基础和天赋带给彭白的效率。

第213章　巾帼团

当彭白凭借五道热菜、五道冷拼、一道汤品、一道羹品、十道点心顺利晋级特级厨师，彭白在厨师门当中的地位也坐火箭一般的快速提升到了任何人没有想到的程度，彭白成为了厨师门当中最为年轻的导师，这对任何人来说都是不可能的。

当初和彭白在同一间木屋当中学习刀功的入门学徒，有的到了今天还在学习基础，而当初和彭白在同一间木屋当中学习基础的学徒，如今还在某个名师门下学习厨艺。

所有厨师门的导师，所有的特级厨师在教导徒弟的时候都会加入这样的话：你们也多努力一下，知道白朱吗？白朱用了多久学会我的手艺的？两个月，明白吗？两个月的时间。你们入门有三个月了吧？怎么连最基础的都搞不清楚？难道五克酱油和七克酱油都分不清楚吗？

如果每个学徒都经历了彭白经历的一切，恐怕这个世界上就会有无数的特级厨师了，彭白正是在近乎残酷的一次又一次特训，无论是在鸡肉店还是在嘉诚厨艺学院，无论是在原始森林还是在天缘寺，又或是在厨师门当中，彭白正是在一次又一次的特训当中成长，在一次又一次的特训中提高自己，彭白的天赋是其他学徒无法相比的，而彭白的付出又怎么能是其他学徒可以相比的呢？彭白付出的时间比他们多出来十几倍甚至上百倍，如此付出，如果没有一个丰厚的回报，那还真的是老天爷不开眼了。

彭白现在说是厨师门的导师，但是因为厨师门并不缺少导师，因此，彭白被闲置了起来，最多就是在厨师门导师教导学徒的时候过去充当一个助理，然后在那些导师因为生病或者其他情况无法进行教授课程的时候客串一把而已。

“导师，如果我手头上只有一些臭鱼烂虾和不新鲜的蔬菜。可是我又不得不去烹制一道菜，我应该怎么处理这些材料呢？”一个学徒举手问道。

彭白授课和其他的导师不同，其他的导师仿佛念经一样的将他们所会的，所知道的东西一股脑的塞给学徒。而彭白在授课的时候，则是只说理论，然后让学徒将其中不明白的地方，或者心中的疑问直接问出来，这无疑增加了学徒和他之间的关系，也让彭白在厨师门当中打下了一个良好的基础。

“如果你在门内，是绝对不会有这样的材料给你使用的，但是如果在外面，就不好说了，臭鱼烂虾不能制作整菜。首先要去除已经腐烂的部分，然后将质量还算过关的部位留下，切成块或者是丁或者是丝，然后在烹制的时候，不能用蒸、煮的方法。最能让人吃不出来的方法是熘、爆，用酱汁的味道掩盖淡淡的腐坏味道，蔬菜也是同样。不过还有一种更为简单的方法。就是使用鲨鱼牙粉，鲨鱼牙粉能够去除掉如腥、臭、酸等味道，还原菜品的原味，但是在添加的时候一定要注意，只有在煮的过程当中可以使用，可以实现将质量不好的材料放进锅中，加入鲨鱼牙粉进行煮，然后再将原料进行烹制就可以了。”彭白想了想，以其嘶哑低沉的声音说道。

“但是……”彭白眉毛一扬道：“在有好的原料的时候绝对不允许使

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