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第3部分(第2页)

南宋建炎四年(1130年)前后,金兵分两路攻打淮安,抗金名将韩世忠镇守京日、淮安;韩的夫人梁红玉系巾帼英雄,她也曾亲临前线。梁红玉击鼓退金兵曾是我国民间家喻户晓的故事。金兵围困淮安时,梁红玉正在城中,且曾面临里无粮草、外无救兵之危。就在军粮将断之际,百姓建议到水荡挖蒲草根接济大军,于是人们纷纷去挖蒲草根,并称之为“抗金菜”,送到军中,使宋军渡过难关,最后击退金兵。而蒲菜也自此成为淮安的传统烹调原料,当地厨师还利用蒲菜烹调出多种特色佳肴。

浙江:浙菜香在鱼米乡(图)

浙江北临太湖,东滨东海,有山有水,物产丰富,地理条件十分优越。其中的浙北平原是我国开发最早的地区之一。

《梦粱录》等文献生动地再现了当时杭州饮食文明的发达,烹饪技艺的高超。历经明清两代,随着经济的进步,交通的改善,浙菜有了更大的发展,并成为国内地方菜系中著名的一支。

浙江菜是由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等地方风味构成,而以杭州菜最具代表性。

杭州菜源于杭州地区。杭州地区物产丰富,文化发达,饮食博采众长,又独具鱼米之乡的特色。杭州菜取料广泛,因时而异;制作精细,富于变化,烹调技法以爆、炒、烩、炸等特长;菜品清鲜爽脆,口味适中,适应性很强。如“东坡肉”、“叫化鸡”、“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“西湖莼菜汤”等等,均具有显著的杭州特色。

宁波菜源于浙东北部沿海地区,以宁波为中心。丰富的海产资源,发达的经济,使当地人具有较高的饮食文明,并积累了丰富的海鲜烹调经验。他们善用蒸、炖、烤等烹调技法,注重保持原料的原味;菜品鲜嫩软滑,口味鲜咸合一。如“清蒸河鳗”、“冰糖甲鱼”、“葱烤鲫鱼”、“苔菜拖黄鱼”等,都是宁波菜的代表作。

绍兴菜源于以绍兴为中心的浙东地区,以烹制河鲜、家禽见长。菜品汤浓味厚,香酥绵糯,富有浓厚的江南乡村风格,如“干菜焖肉”、“绍式虾球”、“清汤越鸡”、“绍式小扣”等。

因温州古代称瓯,素以“东瓯名镇”而著称,故称温州菜为“瓯菜”。瓯菜系源于以温州为中心的浙南沿海地区。其特点是菜肴讲究刀功,烹调讲究轻油薄芡,注重真味本色,口味清鲜,淡而不薄。如“三丝敲鱼”、“五味煎蟹”、“蒜子鱼皮”、“兰花鱼卷”等菜肴为其代表作。

诗情禅意五柳鱼(图)

据说北京老店广和居曾经营过五柳鱼。广和居故址在北京宣武门菜市口北截胡同内,名噪一时,许多显达之士喜欢在此宴饮,许多著名文人包括鲁迅都是这里的常客。广和居于1932年停业,五柳鱼的烹制转至春华楼。有人因此将此菜列为京菜。其做法大概是:将鱼红烧,以鲜菇丝、笋丝、红辣椒丝、火腿丝、口磨丝为配菜,是为名“五柳”的原因。这种说法很难站住脚,但认为它是仿自杭州西湖,倒极有可能。

据《光绪顺天府志》载:“浙江西湖五柳居煮鱼最美,故此传名。今京师食馆仿效之,亦名‘五柳鱼’。”据此人们认为五柳鱼乃是南宋时期宋五嫂所制,其经营的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民间著名女厨师。根据南宋《武林旧事》的记载,1179年春,宋高祖曾乘船游西湖,因宋五嫂过去在东京(河南开封)卖过鱼羹,名气很大,宋高祖听闻便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鳜鱼为皇帝烩制了一道鱼羹,宋高宗食之龙颜大悦,倍加称赞。传播开来之后,人们争相前往钱塘门外品尝鱼羹。“宋嫂鱼羹”遂成为宋代名菜,宋五嫂也被后世奉为“脍鱼师祖”。想来,这五柳鱼该是宋五嫂另一佳作吧。

在杭州人们品用五柳鱼时又常常称之为东坡鱼,苏东坡又和五柳鱼有什么联系呢?原来里面有个有趣的故事。传说,苏东坡有一次正在品尝五柳鱼,忽见好友佛印和尚来访,便顺手将这盘鱼搁到书架上去了。

哪知佛印和尚早已看见,心想:“你藏得再好,我也有办法让你拿出来。”苏东坡笑吟吟地招呼佛印,问道:“大和尚不在寺院,到此有何赐教?”佛印答道:“小弟今日来是想请教一个字?”“何字?”“‘’字怎么写?”苏东坡十分清楚佛印的学问,知道里面有名堂,便认真地回答:“上面一个草字头,下边左是‘鱼’,右是‘禾’。”佛印又问:“草头下面左边是‘禾’,右边是‘鱼’呢?”“还念‘苏’啊。”“那么鱼搁到草头上边如何?”苏东坡说:“那可不行。”佛印哈哈大笑起来:“那就把鱼拿下来吧。”苏东坡这才恍然大悟。说来说去,和尚是要吃他的那盘五柳鱼。

后来有一次,苏东坡前去拜访佛印,佛印就照样蒸了一盘五柳鱼,将鱼放在旁边的罄里,想借此难为难为苏东坡。苏东坡一进门便发觉了,故作不知,说道:“有件事求教:我写了个上联,下联一时却想不出。”佛印问上联是什么。苏东坡回答说:“上联是‘向阳门第春常在’。”佛印不假思索地说:“下联乃‘积善人家庆有余’。”苏东坡听完,佯装惊叹道:“原来你罄(庆)里有鱼(余)呀!快拿出来吧。”佛印这才恍然大悟,知道被苏东坡识破,只好把鱼拿出来。佛印笑着说:“这条五柳鱼算给你‘钓’到了,不如叫‘东坡鱼’算了。”由此,“五柳鱼”又被人们称做“东坡鱼”,而且这道菜的名气也越来越大,一直流传到今天。

关于五柳鱼另有一个截然不同的传说,说是杜甫招待朋友时创制的。因鱼身刀口像柳叶,柳宗元号之为“五柳先生”,为表示对柳宗元敬意,此菜就名为“五柳鱼”。据此传说,有人将其归为川菜。但翻阅食经菜谱,川味名菜中并无见载,倒是上海知名老店绿杨屯酒家有一道五柳鱼丝。该店以经营扬州风味菜肴为特色。由此看来,五柳鱼出于杭州西湖应是无误。

独领风骚东坡肉(图)

中国菜肴中有不少是以名人的名字来命名的,其中文人独领风骚。“食色,性也。”“食不厌精,脍不厌细。”自从大圣人孔子开辟了于饮食中寻求真理的路途,无数文人墨客紧跟其后,细研烹饪,将饮食文化的道路越拓越宽,终于形成今日的洋洋大观。

北宋著名文学家苏东坡便是其中的佼佼者。他一生不但对饮食著述甚多,而且还研究出不少美味佳馔,仅以他名字命名的美食就有许多种,什么东坡肉、东坡鱼、东坡豆腐、东坡饼、东坡肘子、东坡羹,等等,而且每一种都附有典故,说得有鼻子有眼的。然而传说毕竟是传说,其中不免有牵强附会的成分,很难据以为信。“名者,实之宾也”,从古至今,中国人都喜欢给菜肴取一个美好的名字,店老板更希望自己经营的饭食名扬天下。“苏轼文章天下闻。”如果能够借用一下苏轼的名号,岂不便利。

相对其他苏氏菜肴,东坡肉名气最大,也有文字可供参考。苏东坡在他的《食猪肉诗》中写道:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮,慢著火,少著水,火候足时它自美,每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”当时苏东坡在杭州做太守,正值西湖被葑草湮没大半,上任后组织民工开浚西湖,疏通湖港,并取湖泥葑草筑成湖堤。堤横贯湖南北,全长2。8公里,即今日居西湖十景之首的苏堤。杭州百姓感激他做了这件好事,听说他喜欢吃红烧肉,不约而同地上门送猪肉。苏东坡便安排家人按他的烹饪方法煨制成红烧肉,分送给疏浚西湖的民工食用。大家食后,都觉得此肉酥香可口,肥而不腻,纷纷夸赞。于是这种烹制方法传播开来,从此世上就有了“东坡肉”。

苏东坡一生豁达,机智幽默。他的美妙的诗词,他的趣闻掌故,这些都是我们认识苏东坡,学习他高尚的人生境界的宝贵财富。他对人民的热爱,甚至从东坡肉中我们也能体味出几分。

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