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李白与太白鸭(图)
此菜为四川传统名菜,相传已有1200年的历史。民间传说此菜为唐代大诗人李白所首创。唐代玄宗年间,李白入宫,为一展其抱负,想方设法接近玄宗。一次他根据自己吃过的菜,烹制一道鸭肴献给唐玄宗,皇帝吃后颇为欣赏,并称为“太白鸭”。此菜传开后,又经厨师改进提高,风味尤佳,并流传下来。
此菜的独特之处在于,烹饪好的鸭块与包好的翡翠饺同器上席,色泽白绿相间,鸭嫩汤鲜,饺香味美,因蒸鸭时配以三七、枸杞等补品,故有滋补之功。
郭沫若与软烧仔鲢(图)
“三洞桥边春水生,带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒,共祝东风万里程。”这是郭沫若先生1959年在带江草堂品尝此菜后乘兴所题之赞诗。软烧仔鲢是成都厨师邹瑞麟于20世纪30年代创制的一道鱼肴。那还是中国抗日战争期间,邹氏夫妇二人为生计在成都西郊三洞桥畔开了一间无名小店,当时除了经营一些小吃外,还以桥下溪水中的鲢鱼佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹调的鱼,不过油,而是用好汤加调料微火煨烧而成,故成菜极其鲜嫩味美。就是这道菜渐渐使小店远近闻名,菜有名了,来吃的人多了,店就不能没名了——于是就有了“带江草堂”这一雅号。
清香四溢的白果烧鸡(图)
这是青城山和都江堰的传统名菜。传说,此菜为青城山天师洞的道士所首创。青城山为道教圣地,风景优美,古迹众多;山上有许多数百年以上的银杏树,果实累累,且极少污染,是药食兼用的上乘之品。道士就地取材,烹制出美味佳肴也就顺理成章了。此菜系以嫩母鸡为主料,配以白果和多味调料烧制而成。成菜时,以白果点缀,如珍珠环绕鸡身,鸡白嫩,果似珍珠,汤汁如乳,清香四溢,令人赏心悦目,且食后还有生津润肺、止咳化痰等功用。
长寿薄脆的传说(图)
长寿县,以其长寿者多而得名。而这里的名点薄脆,则以片薄香脆驰名远近。说起这里的薄脆,还有这样一个故事:还是在很久以前,长寿县城的河街新桥头住着王氏父子,儿子王华20多岁,二人以开炒米店为生。而新桥东头住着朱姓人家,有个漂亮女儿叫朱玉,家中开个小吃店,日子过得也不错。朱玉姑娘悄悄爱上了忠厚老实的王华,任凭多少人上门给她提亲她也不同意,气得她父亲好生不快。
一年夏天,天降暴雨,正巧有母女二人过河在桥头被大水卷走,王华父子舍身相救。结果,那母女得救了,王父被大水卷走了,王华也受了伤。巧的是,那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家对王华很是感激。由于王华受伤,父亲丧命,日子过得很凄凉。朱玉不顾父亲反对,决心嫁给王华,后在姑母的支持下,终于与王华成亲。小两口也开始经营小吃,由于朱玉心灵手巧,王华忠厚有名,生意不错。一年,王华过生日,朱玉特做几样细点,请亲朋好友。席间,大家对朱玉所做薄脆评价极高,朱玉便又做了一些送给大家。谁知,她的薄脆竟然一下子出了名,慕名而来者还不知她的店本不经营薄脆,但客人来了,朱玉只好现做。后来,朱玉小两口索性便以薄脆为主要经营品种,结果生意越做越好,名声越来越大。因其出在长寿县,外地人便称之为“长寿薄脆”。
天上美味玉糁羹(图)
“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍,轻比东坡玉掺羹。”这是宋代大文学家苏东坡赞美玉糁羹的诗句。此羹其实是苏东坡三子苏过所创制。人说“有其父必有其子”。苏过也才华出众,且颇为孝顺,他做此羹是为了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋,但因精心烹制,味道不凡,故苏东坡于此诗题记中云:“过子忽出新意,以山芋作玉掺羹,色香味皆奇绝。天上酥酡则不可知,人间决无此味也。”
湖北:千湖之省说鄂菜(图)
湖北位于长江中游北部,素有“千湖之省”的美誉。江汉平原是我国著名的鱼米之乡。
湖北是楚文化的发祥地,也是古代南方经济开发较早的地区之一。优越的地理条件,丰富的物产,发达的经济和文化,为当地的饮食文明奠定了基础。“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”,可见其饮食之盛。
鄂菜是由武汉菜、荆沙菜、襄阳菜和黄州菜等四大地方风味构成。其中尤以武汉菜最具代表性。
武汉长期以来不但是江汉平原的政治、经济、文化中心,也是我国腹地的水陆交通中心,素有之誉。这就决定了武汉菜最具博采众长的优势,故其菜点品类繁多,制作精美,特别是煨汤类菜肴,颇有独到之处,较其他地区菜点也更具适应性。
又食清蒸武昌鱼(图)
“才饮长江水,又食武昌鱼。”最早读到这首《水调歌头·游泳》是在高中语文课本里,不过一饮一食,到了毛泽东笔下却显得气概非凡,令人叹服。“长江水”想必和通常的饮用水无甚差别,水嘛,无色无味解渴而已;可这“武昌鱼”究竟是什么鱼却煞费想像。在高中生的我的眼里,武昌鱼蒙上了一层神秘的色彩。
许多年之后,终于有机会出差到武昌,到达当天晚上和同事来到一家餐馆吃饭。我一下子点了两道武昌鱼的菜肴——清蒸武昌鱼和武昌鱼片汤。武昌鱼盛在浅盘里端上桌,除了身上几道刀口,看上去完好如初,鱼身还泛着银色的光泽。夹一口,味道清淡鲜淳,肉质比家乡的鲳鱼还要糯软;再喝口鱼片汤,清爽适口。难怪会入诗呢。毛泽东写《水调歌头·游泳》是1956年5月末的时候,当时毛泽东第一次畅游长江,在船上吃了几道菜,其中就有武昌鱼,于是有感而发写了这首诗。清蒸武昌鱼这道菜很受毛泽东的喜欢,20世纪60年代,毛泽东在武汉会见英国元帅蒙哥马利时,在招待宴席上便有清蒸武昌鱼。此鱼当时为武汉漩宫饭店特级厨师杨纯清烹制。
武昌鱼,学名团头鲂,俗称鳊鱼。这种鱼在古代就很有名,《诗经》记载:“岂其食鱼,必河之鲂。”《湖北通志》记载:“鳊鱼……产樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城县境内,其境内梁子湖经此汇入长江。古时武昌并非今天的武昌,而是现在的鄂城县;团头鲂被称为武昌鱼即始于古时。烹食武昌鱼在三国时代已经很盛行。《吴志·陆凯传》记载:三国鼎立时期,吴国最后一代皇帝孙皓要从建业(
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