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第2部分（第2页）

豆浆。大概去国日久，人人都有点馋烧饼油条，外带着有点思乡的

情形。

烧饼油条在台湾，无论哪个县市，大街小巷磕头碰脑都是这种早

点摊子，可是要找一个合乎标准的摊子，那简直是凤毛麟角百不得一。

也不知道是哪位先生出点子，夹油条的烧饼一律是长方形，有的起酥，

一碰就碎，要不就是两张薄皮撕都撕不开，也没法夹油条。台湾炸油

条，大概都跟江苏徐州府学的，尺寸倒是不小，几乎有一尺直直的长

条，姑不论油条炸得酥不酥、脆不脆，虽然说烧饼夹油条，可是烧饼跟

油条的大小不成正比，有如七尺壮汉盖着小孩被单，护头不盖脚，等于

肚子上搭了一块毛巾，并且还不能使劲捏，因为烧饼原本酥得弱不禁

风，若再用力一捏，烧饼也就粉身碎骨不成其为烧饼夹油条了。天津

人讲话：“这不是糟改吗！”所以无论归国学人如何向往烧饼油条，也始

终引不起我对它的食欲。

回想当年在北平吃早点，让我最难忘怀的是马蹄烧饼。虽然也是

薄薄两张皮，面上少许白芝麻，可是软而不酥，润而不油，夹上长圆形

的油条，不多不少恰好是一套。吃到嘴里，隐泛油香，充肠适口。如果

不夹油条，换上柔红腴美的青酱肉，那就更美了。

马蹄之外，还有一种驴蹄，烧饼面上沾的芝麻略多，刷上一层糖

浆，瓤儿充实，拿来就大腌萝卜或是酱疙瘩吃，倒也别有风味。不过驴

蹄跟马蹄不同时出炉，不知是什么人立的规矩，所有烙驴蹄烧饼的，一

律下午出炉，这大概就是所谓食必以时的古风吧！

内地的小磨香油芝麻酱都是特别考究的，假如附近有座油坊，必

是香闻十里了，所以内地烙的芝麻酱烧饼也特别香，一般说来，麻酱

烧饼要比马蹄的尺寸略大点，因为芝麻酱烧饼可以白嘴吃，要是夹别

的吃食，就把瓤儿掏出来，吃素的夹雪里红炒黄豆芽，吃荤的最好是夹

上红柜子的猪头肉。吊炉烧饼是北平特有的，抗战胜利后，在北平已

经很难吃到吊炉烧饼。由于这种泥坯做的炉，是用一根铁链子吊在墙

上，所以叫吊炉，已经没有几个手艺人会搪这种吊炉。据我猜想，现在

的北京，吊炉烧饼，可能久已成为历史名词了。

发面小火烧，是北平财政商业专门学校一个工友研究出来的。他

在打扫课堂之余，就烙小火烧，炸小套环油条给同学们吃，后来扩及青

年会米市大街一带，所以这种发面小火烧，夹上迸焦酥脆的小套环吃，

只有东北城住的人有此口福，西南城就很少有人吃过了。

讲到油条，北平的花样可多啦，除了长套环、圆套环、小套环是正

宗夹烧饼来吃的油条外，还有糖饼儿、糖三联。前者是一块圆糖饼，后

者比核桃大一点、三个圆骨朵儿相连，因为所含面粉多带点甜味，可以

单独吃，不必配任何一种烧饼。还有一种叫薄脆，天津叫它糖皮儿或

锅鼻儿，把油面擀成长方形，下锅一炸，薄能透明，泡在豆腐浆或是粳

米粥里补上吃，也非常落胃。

上海早上吃的是棱形烧饼，不油不腻，倒也不错。喜欢吃油的，上

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