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第5部分（第3页）

入民国，他家的生意越做越兴盛，到西安来的外路人，如果不到老

自家吃碗羊肉泡馍，似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是

头一份，外地人到西安，当地士绅都喜欢请客人到老自家吃“湾口”，以

表示自在西安吃得开。所谓湾口，就是大尾巴羊肛门四周的括约肌，

因为纤维细韧，嚼起来鲜嫩有味，这跟吃牛头筵，肉的精华是在牛鼻子

四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口，宰三两只羊，也

不过三两个湾口，所以得之者往往夸耀自己运气好，食指动，当天遇见

什么事都能得心应手，成了大家卜祈运道的妙方了。

这两年海鲜店大为走红，台湾各县市，从南到北，触目都是金碧辉

煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜，东亚楼老板跟我说

有刚出水的大蛤蜊，那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比

啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆，虽

然不卖炒菜，可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了，便

将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌，有长

达七八寸的，孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手，绝不假手于人。

她把壳内泥沙洗得干干净净，用竹篾帚把韧肉捣烂，用吊好的高汤，豆

腐几乎煮化，架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿缅粉，亦汤亦菜任客

煮食。无锡常州一带的菜肴，对我们口味重的人，会觉得太甜了一些，

这道菜可以甜咸自理，吃了这道，无一不是赞不绝口，所以北人南来，

对于这道菜，印象最深刻了。

中国各省幅员广袤，一个小城镇都有它的拿手菜，一时也说之不

完，我拿几样特别菜来说说，无非是解解馋聊以解嘲而已。

故都的羊肉床子

北平是六代皇都，雄伟壮丽，内外城幅员广袤，人口固然众多，居

住却显得非常散漫。虽然东西南北中各有几处鱼肉蔬菜杂陈的大菜

市，可是北平人日常饮食简单朴实，不是接待亲友延宾请客，是很少跑

到大菜市买些珍错鱼虾自己大嚼一顿的。每餐有点小荤，就觉得很不

错啦。因此三五条街百十户人家，必定有一家油盐店带菜魁，一家蒸

锅铺，羊肉床子斜对猪肉杠，大概一日三餐的伙食，就可以备办整全

啦。最奇怪的是猪肉杠跟羊肉床子，总是斜对面，很少开在并排的，究

竟是什么缘故，就连当年“北京通”金受申也说不出所以然来。

大的羊肉床子，每天总要宰上十只八只大尾巴羊。一清早清真寺

的阿訇就来了，诵完经后，宰割剥皮。当年笔者在崇德中学念书的时

候，每天必定要经过西单南大街牛肉湾，把口儿的一家羊肉床子，天天

这时候刚好把去头剥皮的羊，一只一只往钢钩子上排，血肉淋漓颇有

令人不忍卒睹的感觉。羊肉床子百分之百是清真教朋友开的买卖。

北平早年有千猪万羊的说法，牛肉似乎不在日常肉食之列，除了论斤

卖生羊肉之外，偶或也有兼卖牛肉的。一般小一点的羊肉床子还附带

卖蜜麻花、豆沙烧饼、羊肉包子，按季节不同还卖烧羊肉、羊杂碎、羊双

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