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陈惠红毫无疑问是个行动派,从罗君家离开后,就雇保洁上门把小区内闲置了几套空房子打扫干净,等待屈静第2天拎包入住。
秦淮也不知道陈惠红和罗君是怎么做到的,第2天屈静真的拎包入住了。
屈静、罗君和陈惠红到厨房的时候,秦淮和郑思源正在蒸最后一批果儿。
经过昨天的福利院出差,郑思源觉得自己在炒馅和煮馅上又有了一点新收获,今天的馅料全部都是郑思源制作的,非常良莠不齐。
看出来郑思源确实是在尝试各种方法对馅料的制作进行调整,他今天一整个下午都在翻车,各式各样的翻车,炒的时候也翻,煮的时候也翻,有的时候甚至两种一起翻。
但所幸经过昨天的翘班,今天食堂的常客们也很包容,虽然比不上福利院员工的哇声一片,但也没有人提出质疑,主要还是以赞美为主。
连路人也没有提出质疑,全部都是赞美之词。
因为今天的翻车作品仅售5元一个。
5块钱一个的苹果大小的纯肉馅果儿,买不了吃亏买不了上当。只要你不是翘班来买被扣了工资,很难对这个价钱、这个分量、这个馅料提出不满。
由于今天下午郑思源的翻车过于酣畅淋漓、五花八门、目不暇接、眼花缭乱、多种多样,导致秦淮的脑子里和眼里只有翻车的18种小技巧。屈静三人走进食堂的时候,秦淮的第一反应甚至不是屈静搬进来了,而是你们三个来的真是不巧。
今天真没好东西。
D级的果儿吃不吃?
我们这有D-级、D级和D+级可供挑选。
“煨煮的时间和火候还是要按照方子上写的来。”郑思源开始翻车后的复盘分析,“前面的炒馅可以有所更改,但是煨煮好像确实不能改,稍微改一点最后的收汁就不行,肉馅锁不住汁水蒸的时候汤汁就往外渗。”
“可是我觉得炒馅也没有改出什么成效。”秦淮表示他虽然实操不行,但他理论经验丰富啊,教学视频他可是看得真真切切的,每天都看,每天都学。
这位江老师比另外一位江老师教得好多了。
“按照方子上写的火候和时长,只要肉馅的肥瘦比例得当,煸出的油就是最好的状态。我觉得我们没有做好,是因为翻勺没有翻好,我这两天在家里看视频,我看有的师傅翻勺,拿起锅嚯一下,锅里的菜就跟能听懂指令一样,翻的那叫一个匀称。”秦淮怕自己说的郑思源听不懂,还学着视频里江卫明翻勺的样子做了个一点都不像的动作,远远的看去像是小秦师傅来了一段手部舞蹈。
郑思源也被秦淮的动作震住了,思考了好几秒,缓缓问:“你看的视频里的是…大翻勺?”
“不知道,你懂我的意思就行。”
“炒馅…需要用到大翻勺吗?”郑思源迷茫了。
秦淮也迷茫了,他根本就不知道大翻勺是什么:“不需要吗?看上去挺有用的呀,感觉翻完之后锅里的馅一下就紧实了,原本是散的,一下就……你懂吧?”
郑思源知道秦淮一定不知道大翻勺是什么,干脆解释起来:“大翻勺在翻勺里算是难度非常高的技法,正常情况下白案上是不可能用得到的。”
“一般会用到大翻勺的,都是扒类菜和烧类菜。大翻勺是为了让食材更好的融合,更好的入味,增香提色,让翻勺后的菜完整不散乱。”
“我所知道的,要用到这种技法的都是等到勾芡的阶段,沿锅边淋入一圈油,让锅里的菜润滑,再大翻勺增香提色。”
“我不是说不可以啊,但我们现在是炒馅,我们是做包子,不是…是做馅,馅!”
“这只是点心的馅。”
郑思源说到后面都说不下去了,因为他越想越觉得,诶,为什么不可以呢?
条件确实略微满足。
而且如果大翻勺翻得好,对馅料确实会有一种质的提升。
郑思源看了一眼,满脸写着我觉得可以呀,有什么问题吗的秦淮,再一次觉得野路子真好。
原来不被从小到大学到的东西的条条框框所束缚,天马行空想怎么做就怎么做的白案点心师父是这样的。
秦淮见郑思源不说话了,问:“你会吗?”
郑思源摇头:“这种技法对于白案厨师而言有点太超纲了,我没有学过,我只学过几种基础款的简单翻勺。”
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