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四个比赛区,每一张打荷台桌脚,都放着一个洗脸盆,脸盆里游着一条体青背黑的两斤重青鱼,这就是今天比赛所用到的主料,至于用青鱼烹饪成什么菜式,组委会倒是没有明确规定,关键的是,这场比赛着重看点在于选手对厨艺基本功的掌握.
三十分钟要料理好一条鱼,说实话,有点强人所难了,考究一点的吃法,一般都是上浆之后静置三十分钟到两个小时,以使鱼肉入味,更考究的,还需冷冻十分钟左右,让鱼肉中的氨基酸充分析出,增加其味道的鲜美.只不过,这些都是家常或酒店的料理方法,绝对不适用与今天的比赛,按照组委会给出的分值标准,上浆之后静置三十分钟,最终得分大概只能在20分以下.
抓住比赛之前最后的空隙,秦风叮嘱说:"比赛开始之后,每个人都记住自己要操作的流程,有多少材料就处理多少,千万不要去等候,要知道,许多无谓的时间,都是在等候中流逝的……"
一声长长笛音响起,比赛正式开始.
看台上陷入暂时的宁静之中,而场馆中央的比赛区,此时却根本就乱了套,四个小组同时比赛,第一道工序当然是杀鱼,也就是考校"鲜活原料加工技术",而每个小组,杀鱼的手法和流程又各不相同,有的小组拿菜刀直接往洗脸盆里捅,有的小组把鱼拿到案板上敲头,更有甚者,第五组的选手,捞起青鱼就往篮球场的柚木地板使劲摔下去.
秦风却是没有被旁人影响到,他的杀鱼手法没那么血腥,他严格按照杀鱼的步骤,一步一步刮鳞,去鳃,开膛剖腹取内脏,接着是清洗沥水.
另外三名选手约好似的强势围观,秦风兴之所至,边料理边说道:"鱼的去骨稍微麻烦一点,入刀的时候,在头靠鱼背的地方切一刀,感觉到了颈骨,也就是鱼的脊梁骨就停止,然后顺着这个深度一直向后切到鱼肚靠近下面那两个鱼鳍的地方……"他使用的剔骨小刀本就是普通刀具,但在他手里,却绝对是游刃有余,一刀下去,旁观之人感觉是刀的刃口切在豆腐上,没怎么费力就一刀下去直到鱼鳍.
"然后是鱼背这里……"剔骨小刀顺着鱼背向尾巴慢慢切开,秦风加以解释说:"这里刀尖会感觉顶到鱼骨,深度差不多就这样,你们有兴趣学的话,第一次下刀,可以再往深处潜一点……"
秦风抬头望了望他们,自失一笑说:"剔鱼去骨的手法能够欣赏就好,也不一定要掌握什么……"莫文青三人也不像是要学杀鱼的意思,秦风也就免了许多说话,小刀顺着鱼骨一刀一刀剔下去,最后实施断骨,鱼的脊柱一边的整片鱼肉给剔了下来.
接下去是去鱼皮,秦风在整片鱼肉靠近尾巴的地方斜着切下去,另一个手指按住那一点肉,刃口感觉到了鱼皮之后就此停住.剔骨刀与桌面呈小小的夹角,一点一点往前推,组委会提供的刀具并不是十分锋利,所以,每推一段距离,他都要稍稍来回拉刀,好在,他的角度保持地很好,几次来回像锯子一样拉刀之后,瞬间,整张鱼片就被褪了下来.
"谁的批刀比较擅长?"秦风需要他们把鱼肉批成鱼片,这里的手法不但需要耐心,还需要有娴熟的批刀刀工.秦风问了之后,金灵明没有推脱,举手说:"我来……"
"好,你来批鱼片,我继续去骨."秦风把青鱼反过来翻个身,继续重复之前的入刀手法,去骨剔肉,在切去鱼皮,第二次的时候,因为不需要照顾到其他组员的观赏性,他的动作也加快了不少,从耗时方面统计,比第一次节约了四分之一的时间.
在这个时候,金灵明也已经差不多批好了鱼片,换做崔丹婷接手,她把鱼片置于容器之中,用姜丝,生粉,料酒,盐和鸡蛋清佐之,用手抓匀.另一边,莫文青开始在炒锅里入油,旺火催升油温,再改为小火,就等鱼片上浆挂糊完毕之后的投料了.
秦风的另一片去骨去皮鱼肉很快交到了金灵明手上,金灵明再次批刀切片,崔丹婷同样上浆挂糊,前后两次,用料虽然有些差异,但是,时间方面却一点都不浪费.
崔丹婷上浆挂糊好了的鱼片很快传递到莫文青手上,莫文青也不含糊,火候稍稍加大了一点,鱼片入油锅翻炒,不一会儿,肉质变色,已经没有生鱼片的透明,多了一层鱼肉质感.
"行了,差不多就这样……"秦风掐着时间,在鱼肉表面晶莹之后出声提醒,莫文青点头,油锅里的油和鱼片一起倒入大漏勺,滤去了油,就剩下鱼片等待最后的加工.
接下去又是轮到金灵明的操作,实际上,就他在批好了鱼片之后,他已经站立到另一眼炮台之前,打火热锅,炒锅入油,随即把姜片,蒜瓣,干红椒,花椒等作料入炒锅爆香.香气四溢之下,加水煮沸,加酸菜,再次煮沸之后,把滤去油的鱼片入锅翻炒.
秦风有些担心地看着金灵明,好在,他也没有让人失望,颠锅的手法虽然看起来有些生涩,但在学生中有这份腕力也算不容易了.
鱼片颠锅之后装盘,另一边厢,莫文青又起油锅,花椒,姜片,干辣椒,蒜瓣,芝麻倒入油锅爆香,最后,将滚热的油倒在已经.[,!]装盘好了的酸菜鱼片上.
秦风看了看时间,整道菜,他们四个人轮流操作,耗时实际上要比他单人操作来得要多,不过,这是赛制的要求,他也无能为力.
其他三人也在忙着看计时座钟,如无疑义,选手摁下座钟上方按钮,座钟指针即可停止,以获得确切耗时.
"大家辛苦了."秦风拍了拍手,问道:"还有谁要补充的?"
另三人一齐摇头.
"那行!"秦风也不再犹豫,摁下了计时座钟,连接有话筒的座钟发出"嘟嘟"蜂鸣之声,通过广播喇叭,传递到场馆内所有人的耳中.
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