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第十九章 大明食神19（第1页）

都说物以群分，人以类聚，汤名媛也是寡妇，又是侯爵之女，她们从小就认识，经常在一起玩耍。因为现在寡妇的身份，很多儿时的女伴觉得不吉利，就慢慢减少了来往。

那些侯爵平日里骄横淫逸，妻妾众多，嫡女、庶女自然也多。他们跟英国公一样，大都把女儿当商品嫁给富家子弟，换取丰厚彩礼。而大富人家也愿意攀龙附凤，各得其所。

汤名媛的丈夫，结婚时就是个药罐子，婚后两年不到就走了，现在只有一个四岁的女儿作伴。她现在没有任何经济收入，因为没有生出儿子，婆家也慢慢减少来往，平时全靠老娘接济和偷偷变卖家产度日。

张名媛比较幸运，还有一些彩礼和前夫家的店铺傍身。生意上确实没有人敢捣乱，但南京城竞争激烈，明末社会已经高度内卷，酒楼经营每况愈下。至于各自父亲家的财产，还不够兄弟们争抢，哪里轮得到自己？两位名媛的日子其实是越过越拮据。

《金瓶梅》里与西门庆私通的林太太，祖父是郡王，丈夫是高级将领，当了寡妇以后，没有任何收入，一边变卖家产，一边做高级暗娼。

原文描写“若说起我这太太来，今年属猪，三十五岁，端的上等妇人，百伶百俐，只好像三十岁的。他虽是干这营生，好不干的细密。”林太太实际上穷困到连给儿子买官的两百两银子都掏不出来，可见当时一些所谓的名门贵族只是徒有虚名。

试吃过果酱和西红柿酱，汤名媛她们又开始品尝过桥米线。张鹿征今天做的是豪华版，每个人一桌子配菜，自由烫食。

荤菜分生与熟，生肉为生鸡脯肉、猪脊肉、乌鱼切成厚度不超过2mm的薄片，厚薄均匀。猪肝、腰花、肚头切片烫至五成熟，还有生鹌鹑蛋等。熟肉有香酥、鸡肉、鸭肉、鸡翅、叉烧肉等切块，一料一碟铺整齐装在大盘中上桌。

素菜有生熟之分，豆芽、豆腐皮、玉兰片、豌豆尖、波菜、韭菜、韭黄焯熟，生的有草芽、葱、姜、香菜、菊花，一料一碟，琳琅满目。佐料有甜酱油、花椒油、麻油、油辣椒、榨菜丝、酸腌菜等。

中国古代辣椒有很多别称:《群芳谱》中称之为秦椒；《花镜》中称之为辣茄；《药性考》中称为竦虎；《药检》中称为腊茄；《遵义府制》中称为海椒、辣角；《广州植物志》中称为鸡嘴椒。

一些中华古籍对辣椒的外观形态，作了详细描绘和说明，证明它们确实是辣椒，而不是花椒、生姜、芥末等辛辣味植物。

近代植物学家蔡希陶在自己的《农艺植物考研》中认定，中国南方和热带地区，就有原生态的野辣椒。我国现代科研人员在西双版纳发现极辣的野生小米椒，在神农架发现野生的黄辣椒。2006年有论文证明，中国西双版纳的野辣椒与美洲辣椒相似度非常低，推翻了“辣椒外来说”。

历史上，很多物种随着贸易或者朝贡，有所引进和输出，是再正常不过的事情。张鹿征不想否认有外来的辣椒品种，但中国地跨寒带、温带、亚热带和热带地区，有自己的原生辣椒也不稀奇。

再比如，我国宋朝引进推广“占城稻”，并不能推翻长江流域，是世界水稻源产地的考古证明。国人不能妄自尊大，也不要妄自菲薄。

过桥米线独特的吃法在于无火烹调，现吃现烫，按先荤后素、先生后熟的顺序，先将鹌鹑蛋打成蛋液，将生鲜肉一一滚上鹌鹑蛋液后放入汤中，迅速烫熟，保留食材最鲜的味道，随即放入熟肉～素菜～佐料，最后将整碗米线倒入汤中，稍烫，便可食用。汤端上桌切忌着急品尝，以免烫伤唇舌，吃完米线、肉、菜等，最后再喝鸡汤。

张鹿征先示范，两位名媛、巴浦洛夫·程大、厨娘彭三娘、大白兔和小鹌鹑等人半信半疑的跟随。一炷香过后，她们都服了。过桥米线既丰盛，有面子，口感也好，价格也不算贵。还有一点很重要，在没有冰箱的大明朝，一般人家凑不齐这么多的食材。

新任金陵食神开始装逼，讲解他的经营思路。伪装成羊肉的牛肉拉面和过桥米线，比较适合当时南京城里经商做工的普通市民阶层，具有烹饪快速、丰俭由人、食材易得、价格实惠的优点。

制作过程完全可以量化和标准化，人员培训也较为简单，适合做连锁店在南京城里发展扩大。可以先在“中央厨房”加工成半成品，根据需要，随时配送到各个连锁店，这样方便监督和管理，也能降低食材损耗。

“为什么不扩张高档酒楼？”张名媛不习惯挣小钱钱。

“高档酒楼的目标顾客，是大富大贵之人，他们口味叼，人数少，基本是在各家酒楼轮流吃饭，公关成本也高，食材浪费几率大，对厨师水平要求太高，而且都集中在中晚餐。”

“而快餐店的目标顾客几乎都是平头百姓，只要味道好，分量足，速度快就会纷至沓来。几乎没有公关成本。可以做到早、中、晚、夜宵四餐供应。”

我国从商代到宋朝，一直都是每天两餐制，明初朱元璋为提倡节俭，自己也是一日两餐。但在明朝中后期开始发生变化。现代陈宝良先生的《明代社会生活史》里讲述“明代江南人家，朝夕亭午，每天均以三餐为足。此外，又有上下午中间的点心。这种饮食习俗，不仅存在于官宦人家待客，即使工匠、佣夫之家，也是如此。”

“我认为赚大多数老百姓的钱，比赚少数人精的钱，要轻松一些。快餐店翻台三次，高端酒楼可能还没有开张。”

“最关键的是，高档酒楼对厨师的个人技艺要求比较高，他们工资高不是问题，但不容易管理，你们不希望再发生今天的事情吧。”

“可是现在天太热，吃这些可以吗？”小鹌鹑还是不放心。

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