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第1部分（第1页）

第1节：什么是真正的食物（1）

第一章

浪子回头

·什么是真正的食物

·当起菜农

·被迫吃自制食物

·“理想饮食”使我变胖又乖戾

·查尔斯王子也来祝贺

·温斯顿·普莱斯与他的特殊见解

·大家都害怕真正的食物

第一章浪子回头

吃好不求医

什么是真正的食物

我是在乡下菜园里长大的，现在看来，小时候吃的才是“真正的食物”。　会这么说，是因为我们餐桌上的每一样食物都是在地、当季而且还是自制的；　自家种的新鲜蔬菜味道比超市买来的好多了。不过，我以前认为，自制的麦　片、全麦面包还有鸡肝都很逊，更别提它们的颜色明显不敌市面上五彩缤纷的　加工食品。

如今人们对昔日的简单食物不再尴尬，我认为那才是最好的食物，因为它　们美味又健康。

什么是真正的食物？我粗略的定义成两个部分。首先，真正的食物必定历　史悠久，例如鱼、肉、蛋，我们已吃了数百万年之久。部分真正的食物（如奶　油），是近代才出现的。虽然酪农业何时出现不是很清楚，不过我们食用奶油　至少有上万年了。相反地，把蔬菜油氢化、变硬，还染成黄｜色以模仿传统奶油　的人造奶油，其历史不过一个世纪，人造奶油不是真正的食物。

想想黄豆。亚洲人吃味噌、豆腐、酱油这些黄豆发酵品，约有五千年之　久。未经发酵的黄豆，并不适合人类食用，而且美国人现在吃的大豆（即黄　豆）制品多数并非传统黄豆食物。这些现代大豆制品以及许多的加工食物（点　心棒之类），主成分是黄豆油工业衍生的副产品，“单一大豆蛋白”，这种未经　发酵且去掉脂肪的大豆蛋白，并不是真正的食物。

第二，真正的食物以传统方式生产。对我而言，“传统”意味着“我们素来惯于　食用它们的方式”。也就是说，不同的食物有不同的特点：水果是在地、当季　的最好；谷物应该保持完整；油脂毋需精炼。真正的食物其生产与制备过程皆　遵循古法，这不单单是出于怀旧，下列的每一种真正食物，通过传统的准备、　烹煮法，可“提升”食物的营养与风味，但大量生产却是削减这两者。

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第2节：什么是真正的食物（2）

真正的牛肉，来自以草（而不是黄豆）饲养、且足龄生长的牛。

真正的奶，来自以青草喂食的动物生奶，且未经均质化（详见第二章），　表面还浮着一层｜乳脂。

真正的蛋，来自吃草、吃虫的母鸡，而不是“吃素”的母鸡。

真正的猪油，不会经过氢化，不像大量生产的猪油。

真正的橄榄油是冷压制造，保留完整的维生素E与抗氧化剂。

真正的豆腐是发酵过好消化的黄豆制成。

真正的粗磨粉是用石磨研磨整颗玉米，烹调前再用苏打水泡开。

☆　美味没有罪过

工业食物与真正的食物正好相反。真正的食物历史悠久且具传统，工业食物却是刚出现的合成品。顺便一提，工业食物把真正的食物　特色去除，这并非偶然也不是秘密。像人造奶油这种工业食物便是“刻　意”复制传统奶油的。真正的食物基本上很保守；它没啥改变，然而工业食物却有

保持新奇感的压力，以便每年生产数以千计的新商品。这　些“新”食物，多半不过是旧瓶装新酒，换换新包装（把生奶油放进喷雾　罐）；新的配方也一直被改造以赶搭流行（无胆固醇｜乳酪、低糖贝果）。真正　的食物反而没有改变，因为毫无必要。

以上就是我个人对“真正食物”的定义——它“古老”、“传统”。对吹毛求　疵的人而言，这个定义的确很不精确也不完整。不过，针对我们要讨论的，我　希望它已经够清楚了。

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人人都喜爱真正的食物。他们喜欢美味的牛排、脆皮烤鸡，但他们也害　怕，吃下这些食物会发胖，或者更糟的，造成心脏病。因此他们照专家所说　的去做，喝脱脂奶、吃只用蛋白做的煎蛋卷。最喜爱的食物成了有罪恶感的欢　乐。我认为专家错了：心脏病的真凶不是传统食物，而是工业制成的食物，　如人造奶油、蛋粉、精炼玉米油、精糖。而真正的食物对你有益无害。

难道这意思是说，你应该享用真正的培根还有奶油，非因其美味而是对　健康有益？简单说来，是的。北欧裔美籍的“食物发现者”吉娜·马雷（Gina　Mallet），在其著作《即将消逝的美味》一书中，为真正的食物做辩护，她称时下流行　的哲学为“健康主义”。随着科学家开始把文明疾病归咎于饮食，马雷写道，　“全新的哲学浮现（健康主义）：相信每个人若能小心吃下去的每口食物，可　以延缓死亡或许甚至幸免于死。”

如果享用奶油煎蛋或者自制冰淇淋那种全然的感官喜悦，已足够驱除你的　罪恶感，那就把骗人的人工食物都丢掉吧，回头吃真正的食物更好。我把口味　与满足、罪恶感与愉悦留给文化评论家和道德哲学家；本书只谈真正的食物为

什么对你有益。

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