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第26章 酱牛肉（第1页）

我正在厨房里忙碌着做晚饭，突然电话铃声响起，是卖肉大姐打来的，她告诉我已经平安到家了。她还说，明天会来跟我学做酱牛肉。

她家的肉有时候会卖不完，摆了一天，再放冰箱里放一宿就不新鲜了，第二天就得赔着处理剩肉。如果她学会了做酱牛肉，就不用担心赔钱卖了，没准还能多赚些钱呢。

我一听她这么说，心里也挺乐意帮忙的。毕竟这也是个赚钱的机会嘛！于是我满口答应道：“好啊！我肯定会把我会的教给你。不过，我得先说明一下，我学这个酱牛肉秘方的时候，是答应过我的师傅，只能传手艺不能传秘方的。”

手艺就像是烹饪的魔法，是从选材、去血、打沫、腌制、烹煮、收汁以及各个步骤的时长，还有什么时候放什么调料等等。这些基本上都是大家很容易就能掌握的。

而秘方则是烹饪的灵魂，是放调料的量，以及一些特别的调料，还有放入的时间。正所谓千人千样，各有风味不同。

我记得那是在我军旅生涯的后期，一次执行任务时不小心受伤了。不能再做高负荷的运动，所以我就被安排到部队招待所工作，并担任招待灶的代理司务长。那时，灶上有个经验丰富的老班长，他来自山东，做菜非常拿手，特别是鲁菜，味道简直绝了！他做的卤肉更是让人回味无穷。这位老班长凭借这一手艺，成功地留在部队第四期。于是，我开始对他大拍马屁，最终与他结下师徒之缘。

老班长深知我的情况，知道我干完那一期后便要离开部队。因此，他毫无保留地将技艺传授给我，希望我在退伍后凭有一技之长能够在社会上安身立命。

他告诉我：“所有从事餐饮业的人都要有自己独特的配方，也就是秘方，绝对不能随意泄露。”这一点至关重要，因为垄断秘方就是干餐饮行业生存之道中最重要的一条。

军人之间的友谊就像那巍峨的高山，纯粹而深厚，坚不可摧。这种情感源于他们共同经历过的训练、战斗和困难，以及彼此之间的信任和支持。而我的老班长，也就是我的师父，则是一个特别值得我感激的人。他不仅教会了我很多厨艺，他还传授给我许多人生道理和处世哲学。所以说，我真的很庆幸自己能够遇到这样一个好师父，并从他身上学到这么多宝贵的东西。因此，我衷心地感谢他！

酱牛肉的选材首选牛腱子肉或牛腿肉等筋少、肉质紧实的部位。然后就是预处理：将牛肉放入清水中浸泡30分钟至1小时，期间换水2~3次，以去除血水减少腥味。然后，就是冷水中入锅，大火加热至沸腾后撇去浮沫，之后捞出洗净备用。再后就是腌制：使用盐、糖、料酒、生抽、老抽等基本调料，和八角、桂皮、香叶、花椒等香料增香。将处理好的牛肉与腌料混合，确保牛肉完全浸没在腌料中，密封后放入冰箱冷藏腌制8小时以上或过夜，使牛肉充分入味。

我吃过早饭就开始收拾那些肉。收拾需要时间，腌制更需要时间。我一直忙到夜里十点才上炕睡觉。

第二天一大早，我就拿着望远镜和杂粮，来到了杨树林。离得老远，我就用望远镜开始寻找。果然，就在我撒地杂粮的不远处，发现了它们的踪迹。好家伙，那可真是不老少。不光有花尾榛鸡，离它们不远处还有一群白环野鸡。它们仿佛各自有自己的地盘，并没有互相侵犯对方的领。我想，这可能是因为我每天都往这个地方撒杂粮的原因吧，它们在这里能够轻易得到食物，自然就不会远走了。

我今天带的杂粮很多，我考虑到要过年了，村里人肯定会放鞭炮。鞭炮声对它们来说可能是个威胁，担心它们散了，走得更远。所以我就多带点粮食让它们吃。也许因为食物的充足，它们就舍不得离开这里。

我故意慢慢接近它们，边走边用望远镜观察。直到我从望远镜里看得出它们已经感觉到了我的出现，有了警惕的动作。我就开始在原地开始撒着粮食。两群野鸡似乎都能够看到我，隔得老远努力地伸着脖子往我这边看。

那群白环野鸡，似乎比花尾榛鸡胆子更大一些。有些已经开始犹豫地往我这边慢慢靠近了。这是一个好现象呀，说明它们知道是因为我来了这个地方才会有食物。说不定就会慢慢接受我呢。

我就边撒着粮食，边小声地叨咕着：“来吧，来吧，都来吧。来吃饭吧。以后吃不饱就跟我回家去吃。”我甚至高兴地唱着：“小燕子穿花衣，年年春天到这里。小野鸡别着急，早晚把你们拐到我家里。嘿嘿……”

等我回家吃过早饭后，就开始刷我们家的柴锅，这种铁桶改造的柴锅，几乎家家都有。因为夏天太热，不能在屋里烧炕做饭，所以大家都在院子里用这种柴锅做饭。

我正刷着锅呢，卖肉的大姐和她男人就来了，还带来了一大袋羊蝎子骨和四五斤羊肉馅。我爹客气地说：“来就来嘛，还拿什么东西？”不过我看他脸上的表情，心里肯定乐开了花。

两口子说大过年的哪能空手上门，不是要跟初五学做酱牛肉嘛，这就算是拜师礼了。我爹说你们太客气了，老街旧坊的，互相帮衬是应该的。

得，别废话了，开始操练起来吧！我端出昨晚腌制好的肉，告诉他们怎么控血水、怎么处理肉、用什么料腌制、要腌多久。他们一边看一边点头，认真地记着。有不明白的地方，就问我，我也如实回答。等他们觉得没问题了，我就开始烹饪了。

我告诉他们，在部队条件好，我们都是用高压锅。使用高压锅可以大大缩短烹饪时间且使牛肉更加软烂入味。将腌制好的牛肉连同腌料一起倒入高压锅中，大火加热至上汽后转小火压30~40分钟（具体时间根据牛肉大小和个人口感喜好而定）。

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