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要说炙烤要选羊前腿,那涮羊肉最好的部位,莫过于羊后退。
后退是羊跑跳发力的地方,肌肉多、肥肉少,切出来的肉卷红肉多、白肉少,在羹中涮后才能香而不腻。
梁琪先把后退在冰箱中冷冻片刻,等肉质稍微变硬才能上切削机。
而后取出电动切削机摆在台面上,插上电源。
所谓电动切削机,便是一架能将肉块削成肉卷的机器,有设置肉卷薄厚的刻度,假使设置成0.5毫米,刀刃距离工作台的距离就是0.5毫米,削出来的肉卷也是0.5毫米厚,十分精确。
梁琪在触摸屏上设置好距离,刀刃自动移到对应的位置上,等冻硬的羊腿往工作台一固定,摁下电源键,刀刃便唰唰地工作起来。
肉卷像锯木屑一下哗哗落在盆中,成了美观的肉卷形状。
她寻思着,得把肉卷放进冰窖里冰镇。
春末的气温已经上来了,若是肉卷融化,就会成为软塌塌的一堆,毫无卖相可言,只有一直在冰中镇着,才能保持支棱。
等肉卷全部削完,梁琪便把它们从空间悄默声地带出来,放进厨房的案板上。
喊了正在研究别的菜式的张铛头儿:“铛头儿,来瞧瞧可过关?”
张铛头儿听见叫声便走了过去,他原本对这道羹不报太高希望的,毕竟樊楼的水平在那摆着,即便肉卷削不好,只把羹做得有滋有味就好。
可当他走进一看,眼都瞪圆了:“这、这这这是你削的啊?”
算是吧,梁琪点点头。
张铛头儿拿筷箸挑起一片肉卷,薄薄的肉卷白里透红,对着门窗便能瞧见外面的日光,不由赞叹道:“太有天赋了,这肉卷比樊楼削得好,樊楼那肉卷削的可没这么均匀!”
采荷听到夸赞,连忙放下手里的胡姜,跑过来围观,震惊地说:“琪娘,你的手艺什么时候练得这么好了?!”
梁琪被夸的耳根子有点红,这也太难为情了,根本不是她的手艺好吗?该挨夸的是那台切削机子。
可她总不能牵着机器出来挨骂,便默默受了。
“这肉卷方才在冰上冻过,才能有如此形状,须得继续放在冰上镇着,才能保持。”
张铛头儿像呵护一件艺术品一样:“赶快,快挪进冰窖,千万别化了。”
梁琪带着羊肉卷一路来到冰窖,选取出一盆冰,上面坐上盛着肉卷的陶盆,又用厚厚的棉被盖好,才算放心。
等再返回厨房时,张铛头儿正用殷切的目光看着她。
梁琪一愣:“铛头儿,您怎么啦?”
张铛头儿搓着手说:“有天赋的小娘子,你再看看这麻叶酥酪是何做法。”
梁琪:“……”
有天赋的小娘子,这什么叫法?
她其实也不知这麻叶酥酪是何物,既然连张铛头儿和采荷都不知道,可能整个东京都没这种吃食,大约是辽金或者西夏那边的吃法。
既然不知道做法,那就自创做法,只要足够美味,不愁不能让于相公和宾客满意。
“那我再试试?”
张铛头儿点头点得如捣蒜。
酥酪,便是宋朝时的奶油。
古书有云:从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐。
而后世的动物奶油则是经过巴氏灭菌处理的牛奶打发而成,自然比当世的酥酪口感和味道都更好些,此时的酥酪吃起来质地偏硬,味道也没那么香浓,处理不好还会有股腥膻味。
所以梁琪直接舍弃了菜蔬局送来的牛乳,采用智能厨房的冰箱中贮存的纯牛奶来做主原料。
牛奶微微加热,加入细砂糖慢慢融化其中,再把泡软的吉利丁片加进去轻轻搅拌,放入冰箱中冷却凝固。
等再拿出来时,接下来的活儿就能交给打蛋器仁兄了,高速旋转下的螺旋头儿很快将牛乳打发至充盈的泡沫,反复冷藏和打发后,奶油逐渐变得细腻并且有纹路起来。
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